Jože Stabej st. se je rodil 6. marca 1896 na Prelogah v občini Slovenska Bistrica usnjarskemu delavcu, pozneje rudarju Janezu in viničarki Tereziji, rojeni Ratej.
Po osnovni šoli v Slovenskih Konjicah je obiskoval klasično gimnazijo v Mariboru. Želenega študija na filozofski fakulteti v Ljubljani zaradi gmotnih težav ni mogel nadaljevati.
Najprej je bil kulturni organizator v Ljubljani, nato pa v Mariboru, kjer je bil tudi tajnik Jugoslovanske strokovne zveze in od leta 1922−26 vodja Državne posredovalnice za delo.
Po zasedbi Maribora leta 1941 je bil zaprt v Meljski vojašnici in z vso družino izseljen v cigansko naselje Ada pri Ćupriji (Srbija).
Po vrnitvi leta 1945 v Maribor je prevzel vodstvo mestnega in okrožnega avtobusnega prometa.
Šele ko se je umaknil v pokoj, je začel leta 1950 uresničevati svoje mladostne načrte. Na Inštitutu za slovenski jezik pri Slovenski akademiji znanosti in umetnost (SAZU) se je zaposlil honorarno, vzporedno pa obiskoval knjižnice, brskal po arhivih, zbiral gradivo in študiral. Iz samouka ljubitelja se je hitro oblikoval zgodovinar materialne in duhovne kulture in leksikograf.
Raziskoval je različna področja slovenske jezikovne in kulturne zgodovine, predvsem se je posvečal starejšemu slovenskemu slovaropisju. Pripravljal je tudi komentirane izdaje prvih slovenskih slovaropiscev in zanje prispeval razprave. Raziskoval je tudi rokopisne slovarje iz 17. in 18. stoletja.
Jože Stabej je umrl 22. decembra 1980 v Ljubljani.