Jože Koropec je OŠ obiskoval na Zgornji Polskavi. V letih 1935‒40 je obiskoval klasično gimnazijo v Mariboru. Maturiral je leta 1946. Isto leto se je vpisal na FF v Ljubljani (skupina zgodovina‒zemljepis). Diplomiral je leta 1948. Po diplomi je do leta 1954 služboval na gimnaziji v Črnomlju, nato do leta 1959 na klasični gimnaziji v Mariboru in do leta 1963 na I. gimnaziji v Mariboru. Od leta 1960 je bil pogodbeni profesor za narodno zgodovino na oddelku ljubljanske višje pedagoške šole v Mariboru, nato na PA Maribor, kjer je leta 1963 nastopil kot redni profesor. Na FF v Ljubljani je leta 1967 končal študij III. stopnje, leta 1970 pa je bil promoviran2 za doktorja zgodovinskih ved. Leta 1972 je habilitiral za docenta in leta 1978 za izrednega profesorja. Od leta 1965 je bil glavni in odgovorni urednik Časopisa za zgodovino in narodopisje. Sodeloval je na raznih strokovnih srečanjih doma in v tujini. Objavil je vrsto znanstvenih razprav, študij in monografij, največ iz srednjeveške slovenske zgodovine, zlasti s področja agrarne zgodovine in kmečkih uporov. V arhivu v Gradcu (Avstrija) je odkril listino iz leta 1311, v kateri se Slovenska Bistrica prvič posredno omenja kot mesto.